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   微波加熱與傳統加熱的區別，在用直接火焰、熱空氣、紅外線元件、直接與熱板接觸等傳統加熱中，熱源主要導致食品分子從表面向里面起反應，于是各層依次相繼被加熱。這樣產生的溫度梯度能在其內部溫度明顯上升之前就會燒焦食品塊的外部，這就是為什么牛排外部已結硬皮而內部仍半生不熟的原因。
   可是在微波加熱中，微波能夠均勻地穿透食品塊深達幾厘米，使所有水分子和其他極性分子同時運動。熱量不是從表面向內傳導，面是以快速產生熱量并很均勻地遍及物料，結果內部水分被蒸發，蒸發也通過傳導加熱鄰近的食品，但是，如果對于焙烤面包、肉蒸煮等加工操作中需要食品表面結殼或棕色表面時，若采用微波加熱時除非食品內的蒸汽在要散逸時處于壓力之下，否則不會因過度的表面加熱而導致表面褐變或結硬殼的現象。
   微波是一種頻率在0.3~300GHz的電磁波，其用于工業加熱的微波工作頻率為2.45GHz（相應波長為12.25cm）和915GHz（相應波長為32cm），微波具有波長短、頻率高、穿透力強、量子特性明顯等特點，它與物質的相互作用根據物質的性質不同，可以被透過、吸收或反射。被加熱介質物料中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場作用下，其極性取向將隨著外電場的變化而變化，造成分子的運動和相互棄摩擦效應。此時微波場的場能轉化為介質內的熱能，使物料溫度升高，產生熱化和膨化等一系列物化過程而達到微波加熱的目的。網址：www.xxjfl.com

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微波加熱與傳統加熱的區別

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